明厨亮灶

明厨亮灶

中新网1月9日电
眼下,京城餐饮界原本看不见、封闭式的厨房已变为“阳光后厨”,让消费者“看得透明、吃得放心”。据北京市市场监管局统计,2018年全市实际经营餐馆、食堂、中央厨房等餐饮单位共6.5万余家,已完成“阳光餐饮”工程建设的有5.5万家,占比近85%。

新春佳节临近,食品安全问题又成为人们关注的焦点。尽管近年来有关部门不断加强监管,但食品安全事件仍屡有发生,严重影响了餐饮行业的声誉。针对这一问题,2018年4月份,国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》,鼓励餐饮服务提供者“明厨亮灶”。
近年来,颇受消费者喜爱的“网红”糕点“鲍师傅”就是行业内率先实现“明厨亮灶”的一大品牌。
记者在“鲍师傅”糕点五道口店看到,虽然是上班时间,门店外依旧有不少消费者在排队。透过透明玻璃橱窗可以看到整个后厨包括人员着装、食材处理及加工烘焙等情况。消费者还可以通过设置在店外的大屏幕随时“监控”面点制作的核心环节。
“鲍师傅”是北京鲍才胜餐饮管理有限公司旗下品牌,该公司副总裁胡武科告诉记者,“鲍师傅”线下门店大多比较袖珍,如北京地区的老店一般面积只有20多平方米。但是,场地等硬性条件的限制并不是拒绝“明厨亮灶”的理由。“目前,‘鲍师傅’在全国开设的37家店面全部按照‘明厨亮灶’标准建设,并实施四维可视化监督,使每个店面的后厨均可视、可感、可知,糕点从材料到成品整个制作过程均能立体化、透明化地展现在消费者面前。”胡武科说。
据介绍,“鲍师傅”还建立了店长问责制、监管互动机制、严格惩罚机制、总部巡视机制等四大监督管理体系。
北京鲍才胜餐饮管理有限公司副总裁徐立华表示,在店长问责方面,为确保店面阳光后厨工作有效落地并长期坚持,各店面均实行食品安全一票否决制,如果有店面出现食品安全问题,店长会被立即解职;在监管互动方面,“鲍师傅”经常邀请食药监督部门到店开展安全卫生指导与培训工作,提升所有店面员工的食品安全意识;在严格惩罚方面,将食品安全工作落实到人,对后厨实施分区管理,出现问题严格处罚。
“除此以外,在总部巡视方面,‘鲍师傅’还成立了食品安全委员会,通过手机或其他设备实时监控所有店面,发现问题直接以语音方式对店内广播,实时指出问题、实时整改。”徐立华说。
胡武科坦言,“网红”品牌尤其是“网红”餐饮品牌往往伴随着一些“短命”“低质量”的质疑声。如何避免“昙花一现”是所有“网红”品牌都要考虑的问题。这也是“鲍师傅”下大力气推行“明厨亮灶”工程的原因。只有从根本上提升自身品牌的硬实力,以高品质的产品和服务立足于市场,才能赢得消费者长久的喜爱。
“现在,‘鲍师傅’不仅有严格的内部监管,还通过‘明厨亮灶’工程赋予公众监督权利,这一系列举措将倒逼各店面加强对产品品质的责任意识和服务意识。让后厨见光,消费者才会更放心。”胡武科说。

作为近年来颇受消费者喜爱的知名糕点品牌,鲍师傅一直致力于推广新鲜+高品质的美味糕点。目前在全国范围内开设的36家门店均按照“明厨亮灶”高标准建设,实施四维可视化监督和四大监督管理体系,使每个店面的“后厨”可视、可感、可知,将美味的糕点从材料到成品整个制作过程立体化、透明化的展现在消费者面前。

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捍卫食品安全红线

鲍才胜餐饮管理有限公司副总裁胡武科向中新网介绍,与其他餐饮大店相比,鲍师傅的线下门店都是微型店,如北京地区的老店一般都是20多平米,场地的硬性条件非常不容易,然而鲍师傅开始就想尽办法克服困难,以明厨亮灶为装修的标配。目前鲍师傅全国所有店面都已经实施“明厨亮灶”工程,从透明厨窗、前厅监控到远程监控等进行了全面升级,将后厨全部公之于众,接受全民监督。

除了接受公众的监督之外,鲍师傅内部对所有店面后厨卫生管理有一系列严格的日常卫生管理制度、计划卫生制度和卫生检查制度。鲍师傅总部配备专业人员,通过手机或其他设备登陆监控平台,直接对所有店面进行实时监控,发现问题直接语音店内广播,实现实时监督、实时指出问题、实时整改。

“食品安全是不可逾越的红线,也是我们最重视的事情。”胡武科称,食品安全排在鲍师傅工作内容的首位,之后才是产品品质、管理规范和效率效益。“明厨亮灶在糕点行业的覆盖程度并没有餐饮行业高,我们这么做也是为了唤醒从业者对食品安全的重视,从而倒逼整个行业的健康发展和水平提升。”他表示。

不想一直被称“网红”

“糕点行业是一个传统行业,在这个行业成功没有什么秘诀,无非就是安全、好吃、健康。鲍师傅品牌已经创立15年,消费者口碑经久不衰,实际上最大的竞争力就是对产品的匠心。”胡武科称,鲍师傅每推出一种产品都会经过反复的试验、试吃,确保最优的口感,也根据各个产品的特点指定了详尽的生产、销售标准。

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